Du chocolat noir, un cœur coulant, un caramel au beurre salé… et de la stout.

Quand un brasseur passe en cuisine, il arrive que la bière ne reste pas très longtemps dans son verre.

Idesbald nous propose ici sa recette de fondant au chocolat noir, relevé par une réduction de stout. La bière vient apporter de la profondeur au chocolat, sans chercher à prendre toute la place.

Comme il le résume très bien : « Quand c'est du goût, il n'y a pas besoin d'en mettre trop. »

Les ingrédients

Pour les fondants :

150 g de chocolat noir
120 g de beurre
3 œufs entiers
100 g de jaunes d'œufs
100 g de sucre
50 g de farine tamisée
150 ml de stout, réduite jusqu'à obtenir environ 50 ml de liquide concentré

Pour le caramel au beurre salé :

200 g de sucre
210 ml de crème liquide entière
60 g de beurre demi-sel
un peu de fleur de sel
La préparation

Commencez par faire réduire les 150 ml de stout à feu doux, jusqu'à obtenir environ 50 ml d'un liquide plus concentré.

Faites ensuite fondre ensemble le chocolat et le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes par séquences courtes.

Pendant ce temps, fouettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la réduction de stout au mélange chocolat-beurre, puis incorporez progressivement cette préparation encore chaude aux œufs. Terminez par la farine tamisée et mélangez jusqu'à obtenir un appareil homogène.

Beurrez et farinez les moules avant d'y verser la préparation, puis laissez reposer au réfrigérateur. Et sur ce point, Idesbald est formel : « Plus on laisse reposer, mieux c'est. »

Le caramel au beurre salé

Faites chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel joliment coloré.

Hors du feu, ajoutez progressivement la crème liquide — avec précaution, car le mélange peut vivement bouillonner — puis incorporez le beurre demi-sel. Terminez avec une petite pincée de fleur de sel.

Et maintenant, au four

Enfournez les fondants 10 à 11 minutes à 200 °C.

Tout se joue dans la cuisson : les bords doivent être pris tandis que le centre reste encore coulant.

« On veut cette double texture avec le cœur qui coule légèrement », explique Idesbald.

Servez encore tiède, avec une glace à la vanille ou au caramel et un filet de caramel au beurre salé.

Et s'il reste un peu de stout dans la bouteille…